黄茶是我国特有的一类茶，具有“黄汤黄叶”的特点。根据GB/T39592—2020《黄茶加工技术规程》的定义，黄茶可以分为芽型黄茶、芽叶型黄茶、多叶型黄茶和紧压型黄茶。芽型黄茶主要有君山银针、蒙顶黄芽等；芽叶型黄茶主要有霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安鹿苑茶等；多叶型黄茶主要有霍山黄大茶、齐鲁老干烘、广东大叶青等。根据对各类黄茶的审评分析，黄茶可以按照滋味特征划分为甜醇风格和清鲜风格，也可以按照香气特征分为“花香”“栗香”“玉米香”“火功香”和“清香”等香型黄茶。
▲蒙顶黄芽茶/牟宇
黄茶主产于湖南、安徽、四川、湖北、浙江、广东等地，根据中国茶叶流通协会发布的《2023年度中国茶叶产销形势报告》，2023年黄茶产量2.3万吨，同比增加1.0万吨，增幅78.4%，占茶叶总产量的0.7%；黄茶产值30.5亿元，同比增长18.7亿元，占茶叶总产值比重为0.9%。黄茶的市场在逐渐开发和扩展。文章对黄茶的加工工艺、主要成分及常见功效进行了系统阐释，以期为黄茶的工艺功效研究及衍生产品开发提供参考。
01
黄茶加工工艺
黄茶加工的主要工艺流程为：鲜叶—摊青—杀青—闷黄—干燥。也有利用夏秋绿茶为茶坯，通过增温增湿形成黄茶品质特点的加工方式。揉捻也是很多黄茶加工中的常见工序，但非黄茶加工的必要工序，如君山银针、蒙顶黄芽加工工艺中就不包含揉捻。黄茶的揉捻相比于绿茶，揉捻程度更轻，如果揉捻过重会影响黄茶品质（如叶色变暗）。不同黄茶的加工工艺又各有区别。根据对相关文献资料的整理归纳如表1。
1、鲜叶品种
黄茶加工的鲜叶原料从单芽至一芽四五叶都可以利用。品种是影响茶叶品质的重要因素，各茶树品种的适制性不同，目前关于黄茶适制品种的研究较少，文章对文献涉及的适制茶树品种进行了汇总，具体如表2所示。
由表2可知，目前研究中显示出的较为适宜制作黄茶的品种有：尖波黄、湘妃翠、平阳特早、福鼎大白等。但是综合各类文献资料，目前尚未有对于适制黄茶品种较为全面的研究，需要研究人员的进一步探索与总结。
▲温州平阳茶园
2、杀青
在黄茶杀青之前，一般要将鲜叶进行摊青处理，摊青时间约4~8h，厚度为2~5cm。如采用摊青槽鼓风方式进行，可以缩短至2~4h，摊青厚度可至5~10cm，然后进入杀青环节。
杀青是黄茶加工的必要工序，杀青可以钝化酶活，蒸发水分，散发青草气，对于黄茶品质的形成起到重要作用。杀青过程中伴随着多酚发生自动氧化和异构化，淀粉部分羟基化变成单糖，蛋白质部分分解，以及叶绿素的分解，导致茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮苷、叶绿素含量均有不同程度的下降。与绿茶相比，黄茶杀青时投叶量偏多（手工锅炒杀青投叶量0.5~1.5kg）、锅温偏低（锅炒杀青120~200℃，滚筒杀青220~300°C），操作时要多闷少抛，在杀青时叶片已产生轻微的黄变。杀青要至叶色转暗，青气消失，茶香显露。
3、闷黄
闷黄是黄茶加工的关键工序。一般来说，如果闷黄不足，黄茶的外形、汤色和叶底会偏绿，香气中带有青气，滋味带有涩感；随着闷黄时间的延长，黄茶的苦味和收敛强度显著降低；闷黄过度，颜色会偏暗，香气滋味中会出现闷气及闷味。龚淑英等通过感官审评的方法对黄茶的闷黄度（0~10）进行标定，并深入探究了闷黄程度与茶叶品质之间的关系。伴随着闷黄程度的增加，黄茶外形色泽上由翠绿鲜润向嫩黄再向黄褐色转变；汤色上由嫩绿向嫩黄再向橙黄转变；香气的高爽度和鲜度下降，甜度和浓度逐渐上升，最后出现闷味和酵味；滋味上鲜度和浓度下降，收敛性变弱，柔滑度上升，甜度逐渐上升，最后出现闷味和酵味；叶底色泽由嫩绿向嫩黄再向黄褐色转变。
品质变化与化学成分的改变密切相关。闷黄过程中，在高温高湿的环境下，茶叶中的叶绿素会发生降解，多酚类化合物进行非酶性氧化和异构化，同时淀粉水解、蛋白质分解，最终产生了黄茶干茶、茶汤、叶底的“三黄”特征。AN等认为，随着闷黄时间的延长，水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶黄素和非酯化儿茶素的含量增加，多酚、黄酮苷、阿鲁比素、咖啡碱、没食子酸和酯化儿茶素的含量降低。氧气是影响闷黄质量的重要因子。杨涵雨等发现，充氧闷黄的样品感官品质优于无氧闷黄与传统闷黄，具有令人愉悦的花果香。
闷黄分为干坯闷黄和湿坯闷黄，也有采用复合闷黄及二次闷黄。干坯闷黄的在制叶含水量低，时间长；而湿坯闷黄的在制叶含水量高，时间短。一般而言，沩山毛尖、北港毛尖、广东大叶青、平阳黄汤偏向于湿坯闷黄；霍山黄芽、黄大茶则偏向于干坯闷黄。蒙顶黄芽是闷炒交替进行。
▲黄茶闷黄/牟宇
闷黄时间从几小时到几天不等。如北港毛尖闷黄30~40min（称“拍汗”），而黄大茶闷黄可至5~7天。研究者对闷黄的具体工艺进行了探索。陈玲以沩山毛尖为研究对象，探索出的最佳闷黄时间为6h、闷黄温度为40℃，茶叶含水量为60%。周继荣则以鹿苑茶为研究对象，探索出的最佳闷黄条件为茶叶含水量40%~50%，闷堆温度35℃左右，闷堆时间4~7h。由于不同黄茶对于闷黄程度的要求不同，导致了各类黄茶的闷黄时间、闷黄温度及茶叶含水量都存在较大差异。总体而言，较为常见的闷黄温度为40℃左右，时间在10多分钟至8h不等，茶叶含水量在40%~60%。
4、干燥
黄茶的干燥一般分2~3次进行。干燥温度在50~150℃之间。干燥方式可分为炒干和烘干，如沩山毛尖的干燥方式为烘干，分为初烘和复烘，其中初烘温度90~100℃，时间6~8min，烘至6成干；复烘温度80~90℃，分两次烘干，第一次15~20min，下机摊凉30min；第二次20~30min，烘至足干。远安黄茶的干燥方式是炒干，分为炒二青和炒干两个步骤，其中炒二青锅温95~100℃，炒15min，至含水量25%~30%时起锅；炒干锅温85℃，炒25~30min，至含水量7%以下，有鱼子泡产生时出锅。
在众多黄茶中，沩山毛尖和黄大茶的干燥技术较为特别。传统的沩山毛尖具有“松烟香”，其特殊香气与干燥环节密不可分。沩山毛尖采用烘焙的方式进行干燥，在干燥时，用松木和枫木作燃料，在烘灶上进行。此外，还有熏烟工序，在干茶上洒水或茶汁，回潮后再上焙熏烟，用新鲜的枫球或黄藤暗火慢焙。老火烘焙是黄大茶品质形成的重要工艺，老火烘焙温度达130~150℃，由两人抬烘篮，仅仅烘几秒钟就翻动一次，要求火功高，时间足，黄色变化显著，这样制成的黄大茶具有更强、更丰富的风味。
02
黄茶的内质成分及功效
1、黄茶主要内质成分
黄茶所具有的黄叶黄汤特征及口感醇爽的品质与其加工工艺累积形成的内质成分密切相关。据统计，茶多酚占黄茶干重的17.04%~27.66%，咖啡碱占3.15%~4.16%，可溶性糖3.19%~6.33%、游离氨基酸3.02%~5.62%。
（1）茶多酚
黄茶具有丰富的茶多酚类物质，黄茶特定的加工工艺，使得茶多酚组分有很大改变，其中茶多酚在高温闷黄及后期拉老火工序中的转化物质是黄茶汤色的主要呈色因子。同时，黄茶中的酯型儿茶素含量显著低于绿茶，一方面是由于在湿热作用下发生儿茶素异构、降解反应，另一方面高温促使加合物的形成。周杰发现拉老火工序能够显著降低黄大茶的涩味，对茶叶的化学成分改变最为明显，儿茶素类成分发生了部分氧化、降解及聚合反应，苦涩味阈值极低的黄酮苷类成分含量显著降低，同时产生了N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇类化合物、及儿茶素EGCG与葡萄糖、茶氨酸的络合产物，从而使得黄茶产品更具有醇厚高爽的风味。另外，不同茶类的对比实验中，黄茶中酚酸的平均含量高于绿茶、白茶、乌龙茶，没食子酸与黑茶的平均值基本相当，绿原酸含量为六大茶类中最高。
（2）游离氨基酸
游离氨基酸是影响黄茶鲜爽滋味的主要成分。唐贵珍通过对各地黄茶的检测发现，在检出的20种氨基酸中，天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸、精氨酸和茶氨酸的含量相对较高。随着闷黄时间的延长，可溶性蛋白质含量下降，氨基酸含量呈现先上升后下降的趋势，这主要是由于前期蛋白质水解成游离氨基酸，而后期游离氨基酸通过氧化、缩合以及与糖结合生成香气物质，导致其含量下降。
（3）咖啡碱
咖啡碱在黄茶加工中，整体呈现下降趋势。张娇等发现加工过程中足干茶样的咖啡碱含量相对茶鲜叶的降幅为33.20%。在龚永新等的研究中，在黄茶加工中咖啡碱含量由鲜叶的5.33%减少到4.16%，减少幅度达21.96%，但在闷堆中其总量变化却很小。
（4）叶绿素
在黄茶加工过程中，由于杀青过程及闷黄过程中的高温湿热作用，导致叶绿素被破坏而减少。从鲜叶到初闷，茶叶经过高温杀青，叶绿素含量急剧减少，在加工后期，叶绿素含量减少缓慢。在王治会等的实验中显示，黄茶在含水量30%、温度35℃、45℃和60℃条件下，闷黄20h、15h和10h，叶绿素a分别降解了13.50%、22.51%和31.58%。
（5）可溶性糖
由于黄茶加工中多糖类物质的分解，会使得可溶性糖含量上升。不同原料等级的黄茶可溶性糖的含量也各有不同，一般来说，原料成熟度高的黄大茶中的可溶性糖含量高于原料较嫩的黄芽茶和黄小茶，这是由于其纤维素和果胶等多糖的含量较高。
（6）香气成分
茶叶中的香气成分具有种类多、含量低的特点。GUO等采用蒸汽蒸馏（SD）、固相微萃取（SPME）和顶空（HS）分别对黄大茶的香气进行了分析，共鉴定出143种挥发性化合物。龚淑英等在五个莫干黄芽样品中共鉴定得出127种挥发性成分。这些挥发性成分以碳氢类化合物、醇类、酯类等成分居多。同时研究发现芽型黄茶以碳氢类化合物为主，芽叶型黄茶以醇类化合物为主，多叶型黄茶以吡咯类及其衍生物为主，其中黄大茶的“锅巴香”主要与吡嗪类物质有关。
2、黄茶的健康功效
（1）抗氧化
茶多酚具有重要的健康功效，各类茶的抗氧化性、抗炎活性、抑制肿瘤细胞增殖活性与茶多酚含量有关。由于黄茶中富含茶多酚及其他抗氧化成分，因此具有较强的抗氧化功效。李晓飞采用不同的试验方法对比了六大茶类中部分样品的抗氧化功效，各类方法均显示黄茶具有较强的抗氧化性。AN等的研究发现，黄变过程增强了黄茶提取物的抗氧化能力。李清亮也发现黄大茶茶多糖具有清除DPPH自由基和羟自由基的功能。张倩利用广东大叶青制备的黄茶多糖冻干粉末，发现其具有一定的体外抗氧化活性，能够清除DPPH、ABTS+和OH，尤其是对ABTS+的清除能力更强，效果更好。
（2）抗癌与抗炎
黄茶在抑制肿瘤细胞增值活性方面有一定的效果。赵欣对黄茶的HT-29结肠癌细胞体外抗癌效果进行了研究，发现黄茶对HT-29结肠癌细胞有较强的诱导凋亡的能力，且黄茶比绿茶具有更好的抗癌预防效果。KUJAWSKA等通过动物实验发现，黄茶提取物可以减轻NDEA（N-亚硝基二乙胺）的致癌作用。文帅等则对比了干坯闷黄和湿坯闷黄黄茶对HepG2细胞增殖的影响，MTT检测结果显示，总体而言干闷黄茶对HepG2细胞增殖的抑制作用强于湿闷黄茶。
黄茶在抗炎方面也有较好的表现。黄茶对NO清除作用最强，且黄茶可显著降低iNOS基因的表达。
（3）降血糖
黄茶中的多糖类物质具有降血糖功效，岑冰冰等利用广东大叶青中提取的粗多糖，进行降糖活性测定，发现其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均具有一定的抑制活性。肖力争认为，君山银针水提物能够有效地改善模型细胞（HepG2）胰岛素抵抗状态，起到调节糖脂代谢、修复胰岛素抵抗状态的功效。
多糖类含量较高的黄大茶降血糖效果较好，因此目前降血糖功效的研究主要集中于黄大茶。安徽农业大学团队对黄大茶在降血糖方面的效果进行了较多的研究，包括黄大茶与其他茶类降血糖效果比较、不同品种黄大茶降血糖效果比较、黄茶衍生产品降血糖效果等方面。黄大茶还可以改善糖尿病引起的并发症状。ZHAO等发现黄大茶可纠正糖尿病患者的葡萄糖和脂质代谢，缓解糖尿病症状，包括血糖、多饮和多尿，减轻血糖和多脂失调，预防HFD+STZ诱导的糖尿病小鼠的肝脏脂肪变性和糖尿病肾病。
（4）肠道菌群调控
黄茶水提物能够调节小鼠肠道微生物结构，有益肠道健康，而高剂量黄茶水提物能够调节便秘因素干扰后的肠道微生物结构，预防胃损伤，促进胃肠蠕动，从而缓解肠道菌群失调引起的便秘，提高肠道紧密连接蛋白的表达，增强肠道屏障作用，调节肠道菌群紊乱，促进与肥胖预防相关有益菌的增殖，抑制有害菌的生长。
黄茶可以通过改善肠道菌群、促进能量代谢、调节细胞脂质代谢等方式，实现减肥降脂的功效，并能减轻相关并发症（如改善肝组织脂肪性损伤）。陆凤娟等从基因表达层面考察了黄茶的降脂功效，发现黄茶水提物能够促进SREBP-1C等脂肪酸生成相关基因的表达，促进脂肪酸分解相关基因PGC-la和CPT-1的表达；不同程度激活腺苷酸活化蛋白激酶／乙酰辅酶A羧化酶通路。XU等研究发现，黄大茶比绿茶、红茶、黑茶和白茶具有更强的降脂功效，黄茶水提物可以减轻高脂肪饮食处理的小鼠中巨噬细胞相关的慢性炎症和代谢综合征。李清亮发现，黄大茶中提取的茶多糖可以调节高脂日粮诱导的肠道菌群紊乱，抑制肥胖发生相关有害菌的生长，促进有益菌双歧杆菌的增殖，提高肠道短链脂肪酸（SCFA）含量，维护肠道屏障功能。房思维等的研究也发现黄茶多糖可调节肠道菌群结构，缓解高脂诱导的肥胖小鼠肠道菌群紊乱。
此外黄茶还具有缓解高尿酸血症、抗菌等功效。研究者发现，平阳黄汤茶可以通过肝脏、肾脏和肠道途径，减少尿酸生成的同时促进尿酸排泄，从而降低高尿酸血症小鼠的血清尿酸水平。研究人员对比了6大茶类的抑菌活性，均发现黄茶的抑菌活性较好。
03
总结与展望
黄茶经过杀青、闷黄、干燥等工序，形成了其区别于其他茶类的“黄汤黄叶”的色泽特征及醇爽的口感特征。而一些黄茶中独有的“锅巴香”“玉米香”“鱼子泡”“松烟香”等特点，也让人们对黄茶的认知具象化。黄茶中富含茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、叶绿素、可溶性糖、香气成分等多种物质，这些成分带来的抗氧化、抗癌、抗炎、降血糖、调节肠道菌群、降脂减肥等诸多健康功效，也成为黄茶吸引消费者的重要卖点。
作为六大茶类中比较小众一类茶，近年来随着人们生活水平的提高，黄茶的产销量也呈逐年上升趋势，越来越多的消费者开始认识和认可黄茶。目前来说，黄茶是研究较少的一类茶。在今后的研究中可以进一步探索黄茶独有的功能性成分，将功能性实验中的体外实验、动物实验逐渐深入到临床实验等。此外，与黄茶相关的衍生产品（如食品、饮料、保健品、日化品等）也需要研究者的进一步开发。作为我国的一种特有茶类，黄茶未来将会引起更多的关注，对于黄茶加工工艺、品质成分及健康功效的研究也越来越深入。
作者简介：
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高玉萍
浙江农业商贸职业学院茶艺与茶文化专业主任，副教授，一级评茶师。浙江省茶文化研究会理事，浙江省茶叶学会理事，绍兴市越城区茶文化研究会副会长，浙江省课程思政示范基层教学组织主持人。获全国职业院校中华优秀传统文化微课教学比赛二等奖，浙江省高职院校“互联网+教学”优秀案例一等奖。主要研究方向为茶叶加工与审评，主持市厅级课题4个，一作发表教科研论文16篇。
基金项目：平阳县农业农村局政府采购项目（HQZB-PYCG-20220509002）
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2024年第4期文章《黄茶加工工艺及功效研究进展》，页码：38-44，作者：高玉萍，叶丽琴，涂云飞，苏小琴，左小博，刁春华，宋鹏鹏，王盈峰*，谢前途*。
引用格式：高玉萍,叶丽琴,涂云飞,等.黄茶加工工艺及功效研究进展[J].中国茶叶加工,2024(4):38-44.
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